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牛軋糖

蔓越莓杏仁牛軋糖

蔓越莓杏仁牛軋糖



蔓越莓杏仁牛軋糖

A麥芽糖 (85%)  2320g
A細砂糖   825g
A海藻糖   335g
A鹽   25g
A水   305g
B義大利蛋白霜  150g
B新鮮蛋白  310g
C全脂奶粉  465g
C有鹽奶油  305g
C濃縮蔓越莓汁  74g
D杏仁粒   1700g
D恆林蔓越莓乾切片 780g

製作流程
1. 先將 A材料,用中火煮至 142 ~ 145℃之間 (夏天)  
2. 當糖漿溫度到達 130℃時將蛋白霜加新鮮蛋白,用圓球攪拌器以快速打發至發白並堅挺狀,再轉回中速 讓機器持續運轉著  
3.將 B材料打發之蛋白霜 (比重:0.13 ~ 0.15)  
4.機器轉至快速,慢慢將糖漿沖入以打發之蛋白霜中,用快速持續打發,再轉回慢速攪拌均勻,攪拌器換上扁平狀攪拌器  
5.事先將 C材料拌勻,加入用慢速攪拌均勻  
6.再倒入 D材料,以慢速攪拌約 10秒,攪拌均勻即可起缸  
7.再用手摺疊拌勻,分盤壓平,冷卻分塊包裝  
     
<烤杏仁方式>  
1.烤杏仁粒以上火 150℃ 、下火 150℃  烘烤約 55分鐘,每10分鐘翻攪一次   (烘烤總時間,超過一小時杏仁粒之內部就會顏色太深)  
2.用黑鐵盤一盤秤裝重量 4600g  
3.杏仁粒,不要烤起來貯存 

如製作上有問題請洽 余老師